مردی با خوردن سیر سیاه زنجان بینایی اش را از دست داد

سیر سیاه زنجان به طور گسترده ای به عنوان چاشنی غذا و به عنوان یک عامل دارویی برای درمان بیماری ها و اختلالات انسانی متعدد استفاده می شود، زیرا خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، ضد آترواسکلروتیک و ضد سرطانی را از اثرات بسیاری از اجزای فعال خود نشان داده است.

سیر حاوی ترکیبات زیست فعال مختلفی مانند ترکیبات آلی سولفور، ساپونین ها، ترکیبات فنلی و پلی ساکاریدها است. آلیسین حاوی گوگرد شناخته شده ترین جزء فعال بیولوژیکی در حبه ها یا عصاره های سیر تازه له شده است.

آلیسین از اسید آمینه غیر پروتئینی آلیین توسط آنزیم آلیناز 3 ساخته می شود. مقدار تیوسولفینات ها که می توانند بر شدت بوی سیر و خواص آنتی بیوتیکی تأثیر بگذارند، در بین ارقام سیر متفاوت است.

اگرچه سیر سیاه زنجان دارای اجزای فعال بسیاری است که به فواید سلامتی آن کمک می کند، از جمله آلیسین و مشتقات آن، مصرف سیر خام محدودیت هایی دارد، زیرا خوردن بیش از حد آن می تواند باعث ناراحتی معده شود و برخی از افراد طعم تند آن را دوست ندارند.

در حال حاضر، از عملیات حرارتی برای کمک به بهبود طعم سیر برای از بین بردن بوی نامطبوع استفاده می شود. علاوه بر این، گرما باعث افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال موجود در سیر می شود.

سیر سیاه زنجان سیر فرآوری شده ای است که با عملیات حرارتی تحت رطوبت کنترل شده تولید می شود. به طور کلی، 1 تا 2 ماه طول می کشد تا بدون پیش تصفیه تولید شود.

در طی عملیات حرارتی، رنگ سیر به دلیل فرآیند قهوه ای شدن از سفید به سیاه تغییر می کند و محتوای جامدات محلول در کل بهبود می یابد و در نتیجه طعم شیرین و بافت لاستیکی ایجاد می شود.

همچنین محتوای پلی فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی را افزایش داده است. این افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی نیز به دلیل تشکیل S-alylcysteine (SAC)7 است. SAC با هیدرولیز آنزیمی γ-گلوتامیل-S-آلیل سیستئین (GSAC) که توسط γ-گلوتامیل ترانس پپتیداز کاتالیز می شود (γ-GTP، EC 2.3.2.2) تشکیل می شود.

محتوای SAC پس از فرآیند پیری تا 6 برابر بیشتر است. با این حال، عملیات حرارتی فعالیت γ-GTP را کاهش می دهد، که همچنین منجر به کاهش تشکیل SAC می شود. بنابراین دما یکی از مهم ترین عوامل موثر بر کیفیت سیر سیاه زنجان در فرآیند تولید است.